Фуршет

Фотогалерея

Перевага прийому, организуемого по типі фуршет, полягає в тім, що він дає можливість на тієї же площі банкетного залу обслужити значно більшу кількість приглашенных, чим при організації банкету за столом. Та й вартість фуршету в расчете на один гостя значно нижче, ніж вартість банкету за столом.

Запрошені на фуршет (він проводиться звичайно з 18 до 20 часов) їдять і п`ють коштуючи. Гостям пропонується вільний вибір місць у залі, индивидуальный вибір різноманітних закусок, блюд і напоїв у великій кількості расставленных на фуршетных, трохи вище звичайних, столах
Поверхня крышки цих столів звичайно обклеєна сукном або закрита чохлом. При відсутності фуршетных столів застосовують обідні, які становлять впритул друг до друга рядами з розрахунку 1 погонний метр на 6 - 8 гостей (при двосторонньої сервировке).

При розміщенні фуршетных столів ураховують площу й конфигурацию обіднього залу, кількість запрошених, розташування дверей і окон. Столи можуть бути розставлені в один ряд по осі залу або симетрично їй рядами, іноді у вигляді букв Т, П, Ш. Один зі столів призначається для почесних гостей - він повинен бути розташований так, щоб інші гості не стояли до нього спиной.

Відстань між стіною й столом передбачають не менше ніж 1,5 м для зручності пересування запрошених і офіціантів. Столи не повинні загораживать вхід у зал. Крім основних столів, у залі ставлять невеликі столики у стін або в кутах із сигаретами, сірниками, попільницями й для резерву посуды.

Фуршетные столи накривають скатертинами, які спускаються із всіх столов на однакову відстань, не дістаючи до підлоги 5-10 див. При відсутності специальных скатертин використають звичайні (які можуть не відповідати довжині и ширині стола), застосовуючи певні прийоми. Коли стіл покривають декількома скатертями, настилаючи одну на іншу (внахлестку), першої застеляють сторону, противоположную головному входу, - це зробить крайку верхньої скатертини менш заметной. Кути скатертини варто підкрутити, а спуски бічних і торцевих сторін - скрепить під прямим кутом

Сервіровка фуршетных столів, має свої особенности.
Розміщення фужерів, чарок, стопок для соків може бути двусторонней або однобічної
При розміщенні посуду у два ряди з фужерів на кінцях стола становлять трикутники по 10- 15 - 21 шт., причому від нижньої стороны трикутника до краю стола повинне бути не менше 15 - 25 див. Чарки расставляют між трикутниками з фужерів у два ряди на відстані 20 - 25 див между ними. Необхідно дотримувати певної послідовності при розміщенні рюмок, наприклад, для горілки, виноградних вин (залежно від меню). Чергування рюмок в одному ряді повинне відповідати чергуванню іншого ряду. Стопки для сока звичайно ставлять поруч із фужером із двох сторін кожного трикутника. существуют і інші варіанти двостороннього розміщення скляного посуду, например групами, «ялинкою», «змійкою».
Однобічна сервіровка используется звичайно для стола, призначеного для почесних гостей. При цьому рюмки можна поставити в один ряд уздовж стола, відступивши на 60-70 див від краю. рюмки чергуються по призначенню, як і при двосторонній сервіровці. Фужери расставляют на кінцях стола трикутниками. Вина ставлять за чарками. Води й пиво - поблизу фужерів. Тарілки, прилади, блюда із закусками - перед рюмками.

Для сервіровки фуршетных столів використають закусочні й пирожковые (або десертні) тарілки. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки стола по 10 шт. на кожній стороні. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові стопками по 4-6 шт. Відстань між стопками тарілок повинне бути 1,5-2 м. На них кладуть серветки, складені валиком по 3-5 на стопку

Праворуч від стопок закусочных тарілок кладуть кілька закусочних ножів (лезом до тарілки), ліворуч от тарілок - закусочні качани (по кількості тарілок). Закусочні качани кладуть на ребро, повернувши до тарілок увігнутою стороною. Праворуч від десертних тарілок кладут фруктові ножі, ліворуч - десертні качани.

На стіл ставлять між рюмками вази із фруктами й квітами
Можуть бути й інші варіанти сервіровки фуршетного стола

На кожного гостя повинне доводитися приблизно:

• закусочних тарілок - 1,5 - 2 шт.;
• пиріжкових - 0,2 - 0,3;
• закусочних ножів - 0,25 - 0,5;
• качан - 1,5 - 2;
• фруктових ножів - 0,25-0,5;
• фужерів 0,1 - 0,5;
• чарки всіх видів - 2 - 2,5 шт.;
• стопок для соків - 0,25 - 0,5.

З огляду на, що гості під час фуршета їдять коштуючи, всі холодні закуски готують дрібними шматочками, «під вилку».

При розміщенні закусок на столі дотримують певну последовательность. Наприклад, не ставлять поруч дві закуски з м`яса, а чергують закуски з риби, овочів, м`яса. Закуски із птаха й дичини .ставлять так, щоб голова тушки була звернена до гостей. На кожне блюдо кладуть прилади для розкладок, чтобы гість сам міг взяти те, що побажає.

Спочатку на столі розміщають закуски, покладені на більші блюда. В останню чергу ставлять закуски, заправленные майонезом або сметаною, а також ікру, заливні блюда. Закуски в вазах, салатниках ставлять далі від краю стола, чим закуски в низкою посуде.
Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше чим за годину до початку прийому, щоб якість і оформлення їх не погіршилося

На самий край фуршетного стола не ставлять нічого, інакше гостям нікуди буде поставити свої тарелки.

Хліб подають нарізаний скибочками невеликого розміру, покладеними на закусочні тарілки або всухарницы.

Пляшки з пивом, мінеральними водами, соками відкривають за 5 - 10 хв до запрошення гостей до стола, причому откупоривают лише частина пляшок, а інші відкривають у процесі обслуживания.

На один офіціанта при обслуговуванні фуршету звичайно приходится 15 - 20 гостей. Завдання офіціанта - допомогти у виборі закусок, предложить свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску й т.п. напитки й закуски звичайно подають гостям різні офіціанти.

При подачі напитков використаються різні прийоми. Іноді, наприклад, на підношення, покритий салфеткой, ставлять кілька чарок з різними напоями й пропонують їхнім гостям, называя напій. Підношення тримають на лівій руці. Можна поставити на підношення несколько порожніх чарок і пляшок з напоями, повернувши їхніми етикетками убік гостя. У цьому випадку офіціант, тримаючи підношення на лівій руці, правої може налити гостю напій за його бажанням або надати це зробити самому гостеві
При подаче закусок офіціант, взявши зі стола в ліву руку блюдо із закускою, обносить їм гостей, розкладаючи закуски на них тарілки

Після холодних закусок по распоряжению метрдотеля подають гарячі закуски. Для фуршетного обслуговування (офіціантами в обнос із підношенням) їх готовлять у певному асортименті й подають в відповідному посуду. Так, жульен з дичини й птаха, печериці в сметані, крабы в соусі подають у кокотницах. Крихітка^-крихітки-сосиски-крихітки, тефтельки в томатному соусі, судак або осетрина «орлі», люля-кебаб можуть бути подані в мельхіорових блюдах или вбаранчиках.
Кокотницы із закускою ставлять на підношення, покритий серветкою. на це ж підношення в борта кладуть спеціальні качани або чайні ложки. На ручку кокотницы надягають ма леньку паперову папільйотку для того, щоб гість не обпалив руки.

Інші гарячі блюда подають так. Тримаючи блюдо на лівій руці, официант правою рукою за допомогою ложки й качани кладе закуску на тарілку гостюючи, которую той тримає вруках.
Замість вилок при подачі деяких блюд, приготовленных невеликими шматочками, а також люля-кебаб, сосисок і ін., применяют дерев`яні або пластмасові шпажки, які після одноразового использования офіціант збирає й несе

Використання шпажок дозволяє уменьшить кількість приладів при обслуговуванні фуршетом

Слідом за горячими закусками подають морозиво, збиті вершки, ягоди, фрукти й т.п. Для этой мети використають металеві кре-манки, які ставлять на підношення, застеленный серветкою

Під час десерту подають шампанське. Їм наповнюють бокалы на 2/3 обсягу, ставлять на підношення, застелений серветкою, і обносять гостей. на підношеннях же подають гостям кава, причому чашки з кава ставлять у центрі підношення, покрытого серветкою, а блюда - стопками в борта. Разом з кава подають коньяк або ликер у чарках, поставлених на підношення, застелений серветкою

Гостей обносят сигаретами й сигарами, які ставлять на підношення разом із запаленої свечой.

Після закінчення фуршету й проводів гостей за розпорядженням метрдотеля зі столів у певній послідовності вбирається посуд: спочатку бутылки, вази із квітами й фруктами, серветками; потім прилади, креманки, фарфоровая посуд, кавові чашки. В останню чергу забирають чарки, келихи, фужеры. Забираючи зі стола посуд, її попередньо зачищають і сортують по видах. крошки змітають щіткою на підношення, потім знімають скатертину. Сукно, фланель або байку, подстеленную під скатертину, у більших полотнах скачують у рулони; полотна небольших розмірів зберігають стопками

03113, м. Київ,
вул. Дружковськая, 10, офіс 707

тел./факс +38 (044) 400-85-66
тел. +38 (067) 287-27-11
info@classic.in.ua