Обов`язку адміністраторів ресторану
В Україні найчастіше розділяють поняття «керуючий» і «адміністратор» ресторану. Уважається, що керуючий - фінансовий працівник, завідувач звітністю підприємства, що зводить доходи й витрати ресторану й, властиво, що коштує над адміністратором. Останній, у свою чергу, займається персоналом кухні, залів, барів і охороною
У західній же практиці за роботу персоналу ресторану відповідає метрдотель, тому що наймати двох чоловік на ключові посади просто невигідно. Ця тенденція спостерігається зараз і в Росії. Поняття «керуючий» і «адміністратор» зливаються, що підтверджують самі працівники ресторанів
Структура сучасного общепита спрощується й вирівнюється по вертикалі. Зараз вона виглядає в такий спосіб: засновник, що коштує над всім підприємством і не втручається в його роботу, потім керуючий, відповідальний за фінанси, маркетинг, організацію роботи всього колективу, далі метрдотель, що щодня працює з гостями й персоналом, і потім уже шеф-кухар і інші співробітники
Обрисувати образ керуючого рестораном непросто. Представники кадрових і консалтингових компаній сформулювали цілий ряд вимог до «ідеального» керуючому рестораном. Щоб відповідати цим вимогам, потрібно мати цілий спектр знань від бухгалтерії до етикету, бути маркетологом і кадровиком одночасно, уміти правильно налагодити виробництво. А засновникам, у свою чергу, варто перевірити наявність цих знань у кандидатів
Основним завданням адміністратора ресторану є робота з фінансами. Йому прямо підкоряється бухгалтерія, через нього проходять рахунки, платіжні відомості, баланси. Всі фінансові папери візуються керуючим. У його завдання входить контроль надходження засобів і контролі витрат, відстеження динаміки продажів
На основі фінансових ресурсів керуючий повинен спланувати закупівлі так, щоб забезпечити мінімальні залишки на складі й зменшити оборотні кошти. Залежно від середньозважених витрат на закупівлі адміністратор повинен аналізувати поставки й рекомендувати хазяїнові оптимальний рівень цін ресторану
По-друге, на керуючого рестораном лягає організаторська й адміністративна діяльність: всі поточні торгово-адміністративні плани складаються їм, система звітності й управлінський баланс також лежать на його совісті. Ці завдання вимагають точної калькуляції: який обсяг продажів по окремих позиціях асортиментів, який обсяг продажів доводиться на один офіціанта або бармена, а який - на весь колектив. Адміністратор повинен могти обчислити середній чек на відвідувача, середній чек на день роботи ресторану, підрахувати норми витрат по кухні й бару
Організаторська й адміністративна робота містить у собі складання необхідних письмових звітів для засновників, аналіз звітів від підлеглих, переписку з діловими партнерами, постачальниками, державними органами
По-третє, робота з кадрами. Засновники, як правило, не втручаються в роботу ресторану на рівні прийому й звільнення співробітників. Тому керуючий повинен бути грамотним кадровиком: підбирати персонал, проводити інструктаж офіціантів і барменів, організовувати тренінги, формувати кадровы1 резерв і здійснювати перестановки усередині колективу
Штатний розклад, внутрішній розпорядок підприємства - усе лягає на плечі керуючого. Він же розподіляє відпустки, призначає заохочення, підтримує виробничу дисципліну. Крім цього адміністратор повинен прагнути створити так званий корпоративний дух, культуру підприємства - від нього залежить злагоджена робота колективу, професіоналізм офіціантів і кухарів
По-четверте, у завдання керуючого найчастіше входить і маркетингова діяльність. Багато великих ресторанів можуть дозволити собі створити маркетинговий відділ, що буде аналізувати склад відвідувачів, їхнього побажання й невдоволення. Але в кожному разі ця діяльність проходить через адміністраторів ресторану. Саме він планує й організує заходи щодо створення брэнда й просуванню послуг ресторану на ринку, оцінює результати рекламних акцій, вибирає найбільш прийнятні для ресторану маркетингові рішення. Адміністратор також повинен аналізувати можливості диверсифікованості діяльності ресторану
И останнє, що повинен уміти керуючий, - здійснення поточного оперативного керівництва. А це, як правил, містить у собі й спілкування зі службами безпеки, пожежними, технічними й санітарними службами
Жадати від адміністратора можна й потрібно багато чого: адже він веде чужий бізнес і відповідає за чужі доходи. Тому на нього покладає різного роду відповідальність за все відбувається в його єпархії. І природно, щомісяця або квартал керуючий повинен звітувати перед засновниками про рентабельність підприємства, про збільшення долі прибутку й зниженні витрат, а також про репутацію ресторану
Керуючий зобов`язаний надавати звіт про виконання торгово-фінансового плану підприємства. Сюди входять план виторгу, прямих витрат на закупівлю продуктів і напоїв, витрат на оплату праці, на ремонт і встаткування приміщень, інші витрати, продиктовані технічним станом ресторану
Від адміністратора ресторану можна також вимагати звіту про залучення гостей у ресторан. Він зобов`язаний знати, як організується реклама, представницькі заходи, внутрішня реклама через оформлення ресторану і якість роботи обслуговуючого персоналу. Відвідувачі повинні бути задоволені завжди - і це завдання адміністратора ресторану. З його ж подачі повинні розроблятися нові блюда, обновлятися асортименти меню, проводитися заходу щодо бажання відвідувачів: музичні вечори, шоу, виставки
При такій відповідальності людин, що займає посаду адміністратора або керуючого, повинен мати всю повноту влади. Але при найманні ключового співробітника необхідно точно знати, що це професіонал, що володіє адміністративними, фінансовими, правовими й господарськими навичками. Саме тому більшим попитом користуються адміністратори, що мають солідний стаж роботи у відомих закладах. Крім того, у талановитого керуючого завжди є письмові рекомендації від професійних рестораторів. Ресторанний бізнес у Росії стрімко розвивається - общепит намагається нагодувати всю країну. Середній клас активно міняє власні кухні на ресторани й кабачки, таверни й кафі. І в цьому привабливому бізнесі грамотно підібраний керуючий - міряло успіху всього підприємства
ул. Дружковская, 10, офис 707 тел./факс +38 (044) 400 85 66
тел. +38 (067) 2872711
info@classic.in.ua