Програма навчання «Адміністратор ресторану»

РЕСТОРАННИЙ МЕНЕДЖМЕНТ

1. Роль адміністратора в ресторані.
2. Посадові обов`язки й роль у колективі.
3. Персонал ресторану:
   • Вибір кадрової політики відповідно до планів розвитку ресторану.
   • Техніка проведення співбесіди.
   • Плинність кадрів.
   • Адаптація співробітника.
   • Оцінка знання й тренінги.
   • Мотивація персоналу: система штрафів і заохочень, нематеріальна мотивація, правильне розміщення кадрів.
4. Структура ресторану.
   • Штатний розклад.
   • Устаткування й посуд у ресторані.
5. Робота кухні.
   • Функціональні обов`язки кухаря.
   • Функціональні обов`язки технолога.
6. Бар. Функціональні обов`язки бармена.
7. Технічний персонал, їхнього обов`язку.
8. Робота складу.
   • Товарообіг, документація.
9. Інвентаризація в ресторані.
10. Як запобігти злодійству.
11. Санітарні норми й медична книжка.
12. Перевірки державних органів.
13. Керування персоналом.
    • Планування, таймс-менеджмент і стрессоустойчивость.
    • Графік роботи, заробітна плата, їхньої норми.
    • Мотивація персоналу. План штрафів і заохочень.
    • Командообразование. Роль команди в колективі.
    • Конфлікти, їхні типи. Повноваження адміністратора й участь у їхньому рішенні.
    • Професійна фразеологія, зовнішній вигляд, рух співробітників в адміністрації.
    • Телефонний етикет.
    • Тренінги для персоналу.
14. Дисконтні системи.
15. Розрахунки з гостями.
    • Наявний, безготівковий.
    • Касовий апарат, функції касира.
16. Сервіс VIP гостей.
17. Банкети.
    • Види, їхньої особливості.
    • Прийом замовлення.
    • Обсяг робочого інвентарю й посуду.
18. Робочий день адміністратора.
19. Сигари. Культура паління.
20. Вино. Правила сервіровки.
21. Продажу. Методи їхнього підвищення.

СЕРВІС:

I. Основи професії працівника залу ресторану

1. Структура роботи ресторану:
   • Складового ресторану;
   • Персонал ресторану і його функціональні обов`язки;
   • Дві сторони медалі;
   • Основи ресторанного бізнесу;
   • Продукт ресторану;
   • Меню ресторану:
   • Ієрархія ресторану;
   • Робочий день офіціанта.
2. Кухня ресторану:
   • Продукція кухні;
   • Продукція бара;
   • Особливості продуктів харчування;
   • Кухні миру, мир ресторацій.
3. Посуд ресторану (презентація зразків і обіг з посудом):
   • Тарілки;
   • Стік;
   • Прилади.
4. Білизна в ресторані (презентація, практичний тренінг по згортанню серветок):
   • Драпірування столів;
   • Заміна скатертини, сэта;
   • Види згортання серветок; порядок обігу з ними.
5. Правила зовнішнього вигляду й особиста гігієна співробітника.
6. Санітарні норми в ресторані.
7. Устаткування ресторану й предмети роботи ( презентація, практичний тренінг по роботі);
   • Холодильники, дровера, барная стійка;
   • Сервировочные розноси й візки, робота з ними.
8. Системи обслуговування (практичні тренінги по порціонному обслуговуванню й обслуговуванню в рознос):
   • Часткове обслуговування;
   • Самообслуговування;
   • Порціонне обслуговування;
   • Обслуговування в рознос.
9. Сервіровка ресторану (практичні заняття по сервіровці столів): мінімальна;
   • сніданок;
   • обід;
   • вечеря;
   • банкет;
   • фуршет.
10. Види банкетів і особливості обслуговування.
11. Класифікація й сервіс напоїв, продукція бара (тренінги по подачі продукції бара):
    • Безалкогольні;
    • Пиво;
    • Провина й шампанське;
    • Лікери;
    • Міцний алкоголь;
    • Коктейлі.
12. Основи винної продукції - робота сомельє (практичний майстри-класи по сервіровці вина й шампанського):
    • Теорія виноробства;
    • Сервіровка вина.
13. Обслуговування гостюючи (практичні заняття по прийняттю замовлення, сервіровка блюд і напоїв, порционирование блюд, збирання стола):
    • Послідовність сервісу;
    • Бланк прийняття замовлення;
    • Правила подачі блюд;
    • Правила подачі напоїв;
    • Збирання стола;
    • Як підготувати стіл до виносу блюд.
14. Професійна лексика (практичні заняття: як прийняти резерв по телефоні; як відповісти на телефонний дзвінок; як провести й посадити гостя):
    • Вітання й прощання з гостем;
    • Використання професійних термінів.

II. Психологія спілкування

1. Класифікація гостей:
   • Психологічний портрет гостюючи;
   • Тематичний портрет гостюючи;
   • Особливості обслуговування іноземних відвідувачів;
   • Робота з VIP гостями.
2. Коммуникативность:
   • Мова тіла, жестів, сила посмішки;
   • Як ефективно запитувати й відповідати, спостерігати й слухати.
3. Робота з незадоволеними відвідувачами:
   • Орієнтація на гостя;
   • Ресурс виникнення претензій;
   • Типи претензій: справедлива, несправедлива, критика, провоцируемые конфлікти;
   • Необхідність вітання заперечень;
   • Основні помилки при прийнятті скарг;
   • Небезпечні слова;
   • Правило LAST;
   • Як правильно говорити «ні»;
   • Вибачення й жалі;
   • Робота зі стандартними претензіями;
   • Чим можуть бути корисні Вам претензії й скарги гостей;
   • Коли необхідно залучати адміністрацію до рішення ситуації.

III.Методи підвищення продажів:

1. Офіціант і бармен - продавці:
   • Що персонал просмикнутий гостеві в ресторані;
   • Значимість знання меню в ресторані;
   • Правила прийняття замовлення. Значимість аперитиву й диджестива.
   • Значимість першого контакту й визначення портрета гостюючи.
   • Як можна й не потрібно підвищувати суму чека;
   • Консультації гостеві з метою формування замовлення. Напрямні питання. Обговорення всіх тонкостей меню, спосіб, час готування й подачі блюд. Розшифровка інгредієнтів.
   • Професійна термінологія й лексика;
   • Форма ненав`язливих пропозицій - порівняння й інформація;
   • Мотивація здійснення вибору або покупки.

IV. Роль команди в роботі підприємства

1. Поняття й функція команди в колективі;
2. Корпоративна культура;
3. Конфліктні ситуації й методи їхнього рішення;
4. Професійний імідж команди;
5. Керування стресом

V. Основи вірусології й зберігання продуктів харчування

03113, г. Киев,
ул. Дружковская, 10, офис 707

тел./факс +38 (044) 400 85 66
тел. +38 (067) 2872711
info@classic.in.ua