Що для кухаря дорожче грошей?
Задати шеф-кухареві питання про те, які спеції йому подобаються найбільше, приблизно те ж саме, що запитати музиканта про улюблену ноту. Майстер кулінарного жанру, швидше за все, вас не зрозуміє й навіть злегка образиться. Адже відомо, що спецій на ресторанній кухні, як грошей у гаманці, багато не буває. Недарма на зорі кулінарного мистецтва приправи й пряності цінувалися на вагу золота й були дорожче грошей. Продукт один - смак різний У кулінарів є приказка “Смак “робить” спеція, лаври дістаються кухареві”. Краще, мабуть, не скажеш. Більшість майстрів кухарського мистецтва вважають, що “спецією” називається все, що змінює смак: від перцю й солі до крохмалю й соди. Багато шефів відносять до приправ лук і часник. Розмаїтість смакових добавок криє в собі неймовірний творчий потенціал для кожного кулінара
За допомогою спецій часто методом проб і помилок шеф-кухарі створюють кулінарні шедеври, секрет яких зберігають у глибокій таємниці. Завдяки правильно підібраним спеціям і їхнім усіляким сполученням блюдо здобуває не тільки різноманітні смакові відтінки, але й міняє “національність”. Той самий продукт починає “розмовляти” те із французьким прононсом, то з кавказьким акцентом, адже відомо, що кожна кулінарна традиція віддає перевагу індивідуальному набору приправ. Якщо посадити індуса за російський стіл, де коштують традиційні сільничка з перечницею, то він, швидше за все, вирішить, що хазяї рідкі скупердяї, адже в Індії прийнято подавати до блюда не менш восьми сумішей карри. Італійські гурмани розбудуються, якщо, приступившись до трапези, не відчують легкого аромату тимьяна або розмарину, а будь-який чилієць порахує, що блюдо не готове, поки його рот не зведе від достатку перцю чилі. Хоча мало хто знає, що карри - подарунок аборигенам від англійців-колоністів, які змішали кілька спецій, щоб привезти додому “захід Індії”, так сказати, у компактному виді, а пекучий перчик був невідомий у Чилі доти, поки його не завезли туди португальці. Та й російська кухня сторіччями “харчувалася” традиціями французьких і німецьких кухарів. Де народилася та або інша спеція, знають тепер тільки кулінарні історики. Вони люблять повторювати, що “епоха приправ” почалася в Древньому Єгипті. Правда, деякі вважають, що це відбулося набагато раніше.
Торгівлю пряностями довгий час вели тільки араби. Пізніше цей промисел поширився із Близького Сходу по всій території східного Середземномор`я, а пізніше й по Європі. Сьогодні найбільшими виробниками спецій уважаються Індія, Індонезія, Бразилія, Мадагаскар і Малайзия, а ринок продажів найкраще розвинений у Лондоні, Гамбурзі, Роттердамі й Сінгапурі. Сучасна міжнародна торгівля пропонує ресторанам спеції із усього миру.
Мабуть, у закладах громадського харчування будь-якої країни немає жодного блюда, де б не використалися спеції, будь те десерт, гаряче або закуски
- Недосвідченій людині може здатися, що приправа - це дріб`язок, - говорить Денис Перевіз, шеф-кухар ресторану “Готьє Жебрак”. - Але про майстерність кухаря судять по тому, наскільки вміло він використає спеції. Як би гострі або пряні не були приправи, вони в жодному разі не повинні перебивати смак і аромат основного блюда. Адже не секрет, що часто за використанням величезної кількості доповнень кухар може приховувати відсутність уміння й досвіду. Спецій і їхніх сполучень кухарі знають незліченну кількість, і кожний використає їх за своїм розсудом. Є приправи, з якими найчастіше працюють у ресторанах. Це всілякі види перцю, петрушка, кориця, карри, цибульна приправа, сушена зелень, васильок, орегано, кріп, коріандр і кардамон. У насолоді додають мускатний горіх, гвоздику, шафран, імбир, розмарин, ваніль і какао. Іноді до цього списку додається чебрець. Шафран шеф-кухаря називають королем пряностей. Він дорогий - усього один грам може коштувати до п`яти доларів. У квітці шафрану три тичинки, які збирають для продажу. Щоб одержати кілограм цієї пряності, треба обірвати триста тисяч квіток. Доступна багатьом ресторанам альтернатива шафрану - куркума. Найчастіше неї використає в невеликих дозах для фарбування блюд з рису. Кардамон застосовують для ароматизації солодких блюд. Насіння коріандру (кинзы) кладуть у страву через винятковий пряний аромат. Сьогодні серед кухарів у московських ресторанах сама “модна” спеція - асафетида. По смаку вона нагадує часник, але її безсумнівний плюс - відсутність різкого заходу. Вдобавок ця спеція полегшує переварювання їжі. Спеції в порівнянні з іншими окремо взятими інгредієнтами кухаря використають набагато частіше. Хоча всі ці трави й пряності - не основна складова блюда (на їхню долю доводиться всього від 1 до 5 відсотків від загального числа інгредієнтів), їхній внесок в успіх майбутнього кулінарного шедевра неймовірно великий. Вони допомагають підсилити смак продукту або, навпаки, зм`якшити його, а іноді надають йому особливу пікантність. Причому та сама пряність проявляє себе в сполученні з різними продуктами по-різному: наприклад, ніжній рибі розмарин надає сильні смакові відтінки, а смак і аромат м`яса тільки злегка оттеняет. Крім того, трави й пряності подають як гарнір і використають для панірування й прикраси продуктів. Хроном панируют рибу, а багато японських кухарів як гарнір до суши подають маринований імбир.
У шеф-кухарів є таке поняття, як “сполучуваність”, що найчастіше застосовують відносно спецій. Про це написано не однієї тім кулінарної літератури. Але зараз, коли в ресторанах панує кухня фьюжн і суміш морозива з овочами вже нікого не дивує, закони часто порушуються. Наприклад, чому б не додати в традиційну насолоду пекучий перець? Але дійсно гарному “шефові” відомо, що в кожному разі не можна змішувати всі підряд, видаючи це за “шедевр”. Крім так званих моноспеций ресторани закуповують різноманітні миксы - суміші з овочів, трав і пряностей, готові приправи до блюд певної кулінарної традиції. Давно відомі, приміром, кавказькі “хмели-сунели” або суміші, пропоновані для готування конкретних блюд: плову, піци або біфштекса. Але для ресторану високої кухні така закупівля - рідкість. Миксами користуються заклади громадського харчування типу фаст-фуд. Шеф-кухарі знають, що запасати спеції й подовгу зберігати їх не коштує. Краще купувати невеликі порції й тримати в скляній герметично закритій тарі. Якщо кухар роздумує над тим, що краще придбати - порошок або зерна, то незайвої буде інформація про те, що молоти спеції найкраще безпосередньо перед готуванням. Наприклад, той же чорний перець зберігає свої корисні речовини тільки протягом години після млива. Цікаво, що в престижних ресторанах перед клієнтом ніколи не ставлять на стіл мелені приправи - тільки “млинка” із зернами.
Критерій вибору
На ресторанному ринку спецій є свої парадокси. Незважаючи на те, що шеф-кухарі не тільки із задоволенням працюють із усілякими смаковими доповненнями, але й охоче діляться інформацією про тонкості використання тієї або іншої приправи, компанії, що пропонують цей продукт на вітчизняному ресторанному ринку, можна перерахувати по пальцях. Абсурд полягає в тім, що багато кухарів мають можливість пробувати якісні спеції іноземних виробників на дегустаціях, а у своєму ресторані продовжують купувати дешеві пряності на ринках, ризикуючи придбати “кота в мішку”, адже усло- вия зберігання приправ там як і раніше залишають бажати кращого. Те, що підходить для господарки на кухні, часом протипоказано ресторанному кухареві. Приведемо приклад. Будь-який відомий бренд, що пропонує спеції, відповідає за якість своєї продукції. Перш ніж помістити пряність в упакування, її обов`язково відправляють у лабораторію, де перевіряють на присутність домішок. А спеції, які пропонують ринкові торговці, по-перше, неправильно зберігаються, а по-друге, не обробляються. Пряності, продавані на ринках, іноді навіть не мають споконвічних властивостей, властивого даного виду продукту, т ому що вирощуються найчастіше в невідповідні для них кліматичних умовах. Подумайте, про який контроль якості може йти мова, коли приправу насипають у паперовий пакетик з величезного мішка? Часто закупники в ресторанах це добре знають, але, по статистиці, 65 відсотків ресторанів все-таки продовжують купувати спеції саме на ринках.
- Найчастіше рестораторів лякає ціна, - говорить Тетяна Бельцевич, представник компанії по роботі з HoReCa, експерт по спеціях компанії Paulig Export Ltd. - На ринках нібито аналогічний продукт може коштувати у два, а те й у три рази менше. Тому спілкування із представниками закладів громадського харчування часто зводиться до роз`яснення простих істин. Перша з них - якісні спеції не можуть бути дешевими. Друга - ціна спецій в одному блюді становить усього один відсоток від загальної вартості, а дорогі спеції використаються в набагато меншій кількості, чим дешеві, тому що зберігають аромат і смакові якості набагато краще. Отже, купуючи якісний продукт, ресторан заощаджує, а не витрачає зайві гроші.
Постійно працювати з компаніями, що пропонують якісні спеції на ресторанному ринку, прагнуть в основному ресторани високої кухні. Головна перевага цих фірм - різноманітні асортименти. Якщо магазину досить десяти самих ходових і найчастіше використовуваних позицій, то ресторану потрібно в п`ять-шість разів більше.
- Кухар постійно шукає нові сполучення спецій і продуктів, - говорить Сергій Соловйов, шеф-кухар ресторану “Барсолино”. - Особливо багато спецій потрібно для готування соусів. Одна “класика” навряд чи може задовольнити шеф-кухаря. Виходить, що тільки висока якість продукції й максимально різноманітні асортименти дають можливість компаніям придбати клієнтів на ресторанному ринку. Однак найчастіше закладу громадського харчування вигідніше купувати спеції не в якогось окремого постачальника, що спеціалізується на цьому сегменті ринку, а в компанії, що поставляє ресторану інші продукти.
Найвідоміші бренды, що представляють спеції на російському ресторанному ринку, - Santa Maria, Metr, Kotany, Kamis і Ubena. Але все-таки для більшості ресторанів критерієм вибору як і раніше є не приналежність продукту до якомусь бренду, а ціна, швидкість поставок і широта асортиментів. “Спеціальна” екзотика В екзотичних спеціях потреба в ресторанів невелика. Але останнім часом багато закладів з “специфічною кухнею”, не знайшовши в Росії підходящих приправ або не довіряючи їхній якості, витрачають чимало часу на пошук необхідного продукту. Стабільні поставки екзотичних спецій мало хто забезпечує, крім декількох компаній, що обслуговують ресторани з певною кухнею й пряності, що поставляють не тільки, але й інші продукти. Наприклад, спеції для італійських ресторанів є в компанії “Гроссетто”, набір інгредієнтів для мексиканської кухні - в “Сонця Мехіко”, а рідкі спеції для японських блюд - в “Джанпро”. Але, мабуть, два найбільш великі гравці на цьому ринку - компанія “ИДН продукт”, що пропонує більше двохсот видів приправ і спецій (у тому числі й рідкі для російського ринку позиції: барбарис, палички кориці, які подаються у вигляді соломинки до капучино), а також фірма Paulig Export Ltd, що представляє спеції Santa Maria.
- Ми постійно збільшуємо асортименти, - говорить Тетяна Бельцевич. - До традиційних сухих пряностей і їхніх сумішей уже додані нові лінії етнічних продуктів: Santa Maria Tex Mex - спеції для мексиканської кухні, Santa Maria Spicy World - пряності тайської кухні, Santa Maria BBQ - суміші для готування блюд на грилі, а також усілякі готові соуси й маринади. Цікаво, що наші фахівці в лабораторії адаптують етнічні продукти залежно від європейських традицій споживання. Наше завдання полягає не тільки у виробництві й продажі високоякісних продуктів, але й у наданні консультативної допомоги, особливо відносно нових позицій
Здивуєте гостя
Іноді звичайне блюдо перетворює в шедевр незначний штрих, і не останню роль отут грають спеції. Наприклад, приємно відчути незвичайний аромат або побачити в блюді оригінальну деталь, скажемо, з бутонів квітки гвоздики. Прикраси із трав і пряностей виходять часом сама оригінальна й вигадливі: кучерява петрушка, витончена гілочка розмарину або зірочка бадьяна привертають увагу навіть до самого звичайного й невигадливого блюда. Але головне - при використанні спецій треба не тільки багато експериментувати, але й вчасно зупинитися. І часто останнє зробити сутужніше всього.
ул. Дружковская, 10, офис 707 тел./факс +38 (044) 400 85 66
тел. +38 (067) 2872711
info@classic.in.ua