Офіціант і банкети. Обслуговування гостей на банкетах ...

При організації банкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитиву в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомлять, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки й інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди, розтягаї (малої форми).

Всі напої й закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їхній ємності напоями й ставлять на невелике підношення на відстані 2 -5 див друг від друга, попередньо поклавши на підношення серветку

Перед початком банкету метрдотель, становлячи план обслуговування столів, підрозділяє їх на сектори, закріпивши кожного за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі блюда, гарніри, соус, хто наливає вино, забирає посуд, пропонує гостям кава й аперитиви й т.п. Подачу вин звичайно доручають офіціантам високого зросту (і бажано молодим).
Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід у зал із черговим блюдом. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують далекий сектор. Особлива увага метрдотель повинен обертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів, що подають вина й блюда

Спочатку подають холодні рибні закуски, ікру, масло й свіжі овочі, потім - закуски з м`яса, птаха й дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти заміняють використані тарілки й прилади чистими для холодних м`ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші блюда, другі гарячі блюда, десерт, фрукти й гарячі напої (в окремому залі або за окремими столиками).

Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються один по одному номерів, привласнених секторам стола, які вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають особою до стола в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі стола) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. (Під час проголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, блюда й т.п. подаються гостеві з лівої сторони. Горілку й воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися й із правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски - у кокотницы, супи - у чашки й тарілки, десертні блюда- у креманки, гарячі напої - у чашки). При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов`язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, які прийнято є руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою й шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки

Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони гостюючи правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду й приладів офіціант підходить до гостеві із чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту й кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці

Кава на банкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї мети використають аванзал) або в банкетному залі на окремі столиках
Кавові столи сервірують вазами із фруктами, ставлять стопками десертні тарілки й кладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кава й чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кава. Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника кава, а іншої - коньяк або лікер (за замовленням).

Необхідна умова гарної організації банкету - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань. Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування й черговість подачі закусок, вин, блюд і обов`язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційні прийомах-банкетах

На обслуговування врочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені

03113, г. Киев,
ул. Дружковская, 10, офис 707

тел./факс +38 (044) 400 85 66
тел. +38 (067) 2872711
info@classic.in.ua