Школа офіціантів: Сервіровка банкетних столів

Для обслуговування банкетів рекомендується використати розкладні столи з підставкою або спеціальними додатковими крышка-ками довжиною 200 або 300 див і шириною 120-150 див. Ці столи портативні й зручні для складання. Розміщення столів у залі залежать від його конфігурації - колон, ніш і т.д., кількості гостей, типу обслуговування
На кожного учасника банкету за столом повинна доводитися плошадь розміром від 60 до 80 див. Між столами, поставленими паралельно, відстань повинне бути від 1,5 до 2,0 м. Крім банкетних столів, у залі біля стін або по кутах ставлять підсобні столи для офіціантів (із запасом сервіровки).

Перш ніж накрити столи скатертинами, їх покривають товстою м`якою тканиною, що заглушає шум у залі, попереджає бій посуду. Столи накривають банкетними скатертинами зі спуском 20-30 див. Скатертина повинна мати запрасований посередині рубець

Сервіровка банкетного стола починається з розміщення дрібних столових тарілок, які ставлять на відстані 60 - 80 див друг від друга, так щоб борт тарілки перебувала на відстані 1 - 2 див від краю стола. Тарілки розставляють починаючи від центра стола, спочатку по однієї його стороні, потім по інший, стежачи за тим, щоб вони стояли строго друг проти друга. На столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч -пиріжкові на відстані 10- 15 див і від краю стола на 5 см.

Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, поруч із ним - рибний, потім - їдальню ложку ввігнутою стороною нагору, за нею - закусочний ніж. Якщо дві закуски - рибн і м`ясна, то кладуть два ножі й дві закусочні качани (один комплект для рибної закуски, іншої - для м`ясної).

Ліворуч від тарілки кладуть столову вилку ріжками нагору, левее - рибну й поруч - дві закусочні. Десертні ніж і вилку кладуть за столовою тарілкою. Ручки всіх приладів повинні лежати на одній лінії, паралельній крайці стола

Потім на стіл у певному порядку ставлять фужери й чарки для вина. Фужери ставлять за столовою тарілкою проти столового ножа, а праворуч від фужера - рейнвейную й лафітну (більше низьку) і горілочну чарки. У другому ряді між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського, а праворуч - лафітну або рейнвейную чарку (більше високу). Можуть бути різні варіанти сервіровки стола кришталем залежно від подачі тих або інших вин до блюд, передбаченим у меню. Коньячні чарки на стіл не ставлять, їх подають до кава з коньяком або лікером.

Розклавши прилади й розставивши фужери й чарки, офіціанти розкладають серветки, які згортають у вигляді волана або ковпаків і кладуть на закусочні тарілки
До приладу кожного учасника банкету (ліворуч за пиріжковою тарілкою) - можна покласти меню.
Через один прилад ставлять попарно спеції (сіль і перець), причому сіль ставлять із лівої сторони від перцю

Гарною прикрасою банкетного стола служать квіти, а також вази сфруктами.
Квіти ставлять у невисокі вази, щоб вони не загороджували осіб і не заважали бесіді. Іноді квіти кладуть прямо на стіл - по одній квітці або невеликих букетиках. Можна покласти «доріжкою» зелень аспарагуса воланом по всьому столі. Квіти повинні бути без різкого заходу

Фрукти ставлять на стіл вимитим, протертим сухим рушником і красиво покладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку, виноград підрізають ножицями й кладуть у вазу
невеликими кистями. При укладанні фруктів дотримують певної послідовності: наприклад, перший ряд - яблука, груші, далі апельсини, кисть винограду, що звисає з вази, і т.д.
Увечері ставлять канделябри зі свічами

За 45 хв до початку банкету метрдотель дає розпорядження внести в зал напої. Пляшки з вином попередньо ретельно витирають (капсули від краю на 3 - 4 мм підрізають ножем) і ставлять на підсобні столи
Вино й вино-горілчані вироби, отримані для банкету, повинні бути відповідним чином підготовлені. Так, наприклад, горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно остудити в холодильнику. Прохолодні напої - фруктові й мінеральні води - також повинні бути в охолодженому стані. Коньяк і червоні столові вина не прохолоджуються

Незалежно від пори року обов`язково повинен бути підготовлений харчовий лід, яким обносять гостей для того, щоб вони мали можливість самі взяти його й покласти в келих для охолодження напоїв

За кілька хвилин до запрошення гостей розкладають хліб. Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по-два-три шматка верхньою скоринкою вліво, а чорний - із правої сторони тарілки верхньою скоринкою вправо. Хліб може бути поданий у вигляді маленьких круглих булочок - по 2-3 булочки на тарілку - або підігріті тости, розтягаї, калачі, якщо в меню включена ікра

На дипломатичному банкеті хліб подається вобнос.

03113, г. Киев,
ул. Дружковская, 10, офис 707

тел./факс +38 (044) 400 85 66
тел. +38 (067) 2872711
info@classic.in.ua